Алкализация, обжарка и стерилизация
Алкализация – это добавление щелочи (обычно в виде раствора карбоната кальция) к ядрам какао-бобов. Щелочь изменяет цвет какао-бобов во время их обжарки. К сухому весу какао-бобов может быть добавлено до 3% щелочи, при этом показатель рН изменяется с обычных 5,2 – 5,6 до 6,8 – 7,5. Для некоторых черных какао-порошков этот показатель может доходить до 8,5, но такие порошки имеют очень слабый аромат и используются только из-за их цвета. Результат, получаемый при алкализации, является постоянной темой дебатов. Одни производители предпочитают алкализованные порошки, другие используют натуральные. При использовании процесса NARS (nibs, alkalizing, roasting and sterilizing) добавление щелочи происходит перед помещением ядер какао-бобов в печь для обжарки. Затем смесь нагревается до температуры не выше 100°С примерно на 10 минут для того, чтобы щелочь впиталась в бобы, а летучие кислоты были удалены. Высокий нагрев на этом этапе может вызвать впитывание этих кислот, что в свою очередь приведет к ослаблению аромата. Как только содержание влаги упадет до 2-3%, может быть начат второй этап обжарки при более высокой температуре, до 130°С, и в течение более длительного времени. Последним этапом процесса является краткое впрыскивание воды в печь, которое убивает большинство оставшихся микроорганизмов.