Алкализация – это добавление щелочи к ядрам какао-бобов. Щелочь изменяет цвет какао-бобов во время их обжарки. При использовании процесса NARS добавление щелочи происходит перед помещением ядер какао-бобов в печь для обжарки. Затем смесь нагревается до температуры не выше 100°С примерно на 10 минут для того, чтобы щелочь впиталась в бобы, а летучие кислоты были удалены. Последним этапом процесса является краткое впрыскивание воды в печь, которое убивает большинство оставшихся микроорганизмов.